کباب‌ترکی هم برای قلب مضر است
فرنوش صفوی‌فر: این روزها دیدن دو تا سیخ بلند گردان آتشین پر از
گوشت یا مرغ، که از آن چربی می‌ریزد و ابری از دود و بو کباب ترکی از آن به هوا
بلند است، در نمای جلوی فروشگاه‌های فست‌فود، صحنه عجیبی نیست؛ حداقل در تهران که
از چند سال قبل، تعداد این صحنه‌ها در سطح شهر رشد جهشی داشته است. برخی از
قدیمی‌ها، به اضافه خیل کثیری از جوانان، کباب ترکی را به نسبت سوسیس و کالباس و
پیتزا، غذای فوری سالم‌تری می‌دانند. اما تا به‌حال به محتویات دونرکباب دقت
کرده‌اید؟ هیچ فکر کرده‌اید که ممکن است این غذای تفننی هم، غذای چندان سالمی
نباشد؟
کباب‌ترکی‌ای که این روزها ما در فروشگاه‌های مختلف تهران می‌بینیم،
شکل تغییریافته‌ای از یک غذای مدیترانه‌ای است که مطابق سنت دیرینه این نوع
خوراک‌ها، بیشتر شامل سبزیجات و کمتر پروتئینی بوده است. دونرکباب اصیل، بشقابی
حاوی مقدار کمی گوشت، به اضافه نان سبوس‌دار و مقدار معتنابهی سالاد سبزیجات، بوده
است. این غذا، 40 سال پیش، به وسیله ترک مهاجری در برلین به نام محمود اویقون، بر
اساس نیازهای زندگی پرشتاب امروزی، به شکل نوعی ساندویچ آماده مصرف، بدون نیاز به
کارد و چنگال و بشقاب و تشریفات، درآمد. در آن زمان، هدف آقای اویقون، ایجاد حس
نوستالژیک در ترک‌های مهاجر در آلمان بود، اما این روزها می‌بینیم که این غذا، به
دلیل شکل آسان و آماده مصرفش، به شدت در کشورهای مختلف جهان، از اروپا گرفته تا
آسیا، همه‌گیر شده است.
غذایی که اویقون هم از نسخه اصلی آن اقتباس کرده
بود، چندان ناسالم نبود؛ همان کباب بود که در دو لایه از نان چپانده شده بود؛ اما
مثل هر کالای پرطرفدار دیگر، به سرعت نسخه‌های بدل آن در همه جا مثل قارچ رویید و
نهایتا آن چیزی که امروز ما به عنوان کباب ترکی یا دونرکباب مصرف می‌کنیم، دیگر آن
غذای سالم مدیترانه‌ای نیست و به شدت روی سلامت ما اثر منفی دارد. به گزارش
بی‌بی‌سی، کارشناسان بریتانیایی، در آژانس استانداردهای غذایی این کشور، به تازگی
اعلام کرده‌اند سسی که بر روی این کباب ریخته می‌شود، عامل اصلی ناسالم شدن دونر
کباب است. این سس، حاوی مقادیری روغن چندبارمصرف، به اضافه مقادیر بسیار زیادی نمک
است که افراط در مصرف هر دوی اینها، از معضلات تغذیه شهرنشینان امروز است. سال
گذشته مطالعه‌ای در دانشگاه نیوهمپشایر مشخص کرد از بین پرطرفدارترین غذاهای فوری
که در انگلستان مصرف می‌شوند، دونرکباب، ناسالم‌ترین آنهاست. بر اساس این مطالعه،
یک وعده این غذا، حاوی 140 گرم چربی است که معادل 2 برابر حداکثر میزان مجاز
استانداردی است که یک خانم می‌تواند در روز مصرف کند. همچنین تحقیقات نشان می‌دهد
که در ترکیب 60 درصد کل این کباب‌ها در این کشور، از روغن ترانس استفاده می‌شود که
یک‌راست به کلسترول تبدیل می‌شود و آن عارضه‌ها را به همراه دارد که می‌دانیم.
بررسی‌ها اخیر آژانس استانداردهای غذایی انگلستان بر روی کباب‌هایی که در این کشور
تهیه می‌شود، نشان داده است که یک وعده دونرکباب، تا 22 درصد حاوی چربی و 12 گرم
نمک دارد که 2 بر ابر میزان نمک مجاز روزانه برای بزرگسالان است.
یک نکته
دیگر که در دونرکباب‌های امروزی وجود دارد، حجم بسیار بزرگ یک وعده آن است که ظاهرا
به نوعی سنت جاریه سرو آن تبدیل شده و با این که اکثر مشتریان این غذا، واقعا
اشتهای خوردن این حجم بالا را ندارند، مثل این که در یک نوع تعارف یا عمل انجام‌شده
قرار می‌گیرند و به ناچار همه آن را، یک‌جا، می‌بلعند. بررسی‌ها نشان داده که یک
وعده معمولی دونرکباب، به تنهایی، نیمی از کالری مجاز روزانه فرد را کفایت
می‌کند.
نکته دیگر در مورد زیان کباب‌ترکی، آن است که این حجم عظیم کالری،
چرب و پرنمک، در ساعات آخر شب مصرف می‌شود که باعث جذب بیشتر این چربی و نهایتا
تجمع بیشتر آن در بافت چربی دور اعضا و نیز دیواره عروق خواهد شد.
اینها همه
را بگذارید در کنار احتمال کیفیت نامناسب گوشت اولیه موردمصرف این فروشگاه‌ها،
مانده بودن احتمالی غذای آماده‌شده و بسیاری موارد دیگر که البته در تمام
رستوران‌ها و خوراک‌فروشی‌ها ممکن است وجود داشته باشد و محصول تولیدشده را به یک
غذای ناسالم تبدیل کند.
بررسی‌های میدانی آژانس استانداردهای تغذیه
انگلستان، با در نظر گرفتن تمام این عوامل، نشان داده است که 5/18 درصد
دونرکباب‌های سروشده در این کشور، «تهدیدی جدی» علیه سلامت عمومی به شمار می‌روند
که از این میان، 8/0 درصد «خطر حتمی» برای سلامت دارند. البته برای نتیجه‌گیری
دقیق‌تر در این باره، باید به مطالعاتی استناد کرد که بر روی غذاهای تولیدشده در
کشورمان انجام شده باشد؛ مطالعاتی که بتواند متوسط چربی و نمک زیان‌بار موجو.د در
کباب‌ترکی ایرانی‌شده را، اندازه‌گیری کرده باشد. با این حال، می‌توان حدس زد که
اوضاع در فست‌فودهای ایرانی هم چندان بهتر از جاهای دیگر نباشد. متاسفانه
هرازچندگاهی نوعی غذای خاص، تبی در بین مردم ایجاد می‌کند و ناگهان همه‌گیر می‌شود
و به صورت پای ثابت تفریحات و تفنن‌ها درمی‌آید؛ بدون این که نظارت ویژه‌ای بر
سلامت آن غذای خاص وجود داشته باشد یا حتی کسی، از خیل عاشقان سینه‌چاک آن، به مفید
یا سالم بودن آن شک کند.
